自制牛轧糖太硬了主要是由于黄油太少、棉花糖煮太久、蛋白没有充分打发、蛋白的比例没有把握到位以及熬糖温度太低等原因导致，掌握正确的制糖方法可避免自制牛轧糖太硬的状况。

准备材料：棉花糖300g，无盐黄油60g，全脂无糖奶粉200g，去皮熟花生米300g。

准备工具：不粘锅，木制锅铲，油纸，案板，刀。

制作步骤：

1、将黄油放入锅内，开小火慢慢将其熔化。

2、待锅内黄油完全融化后就可以放入棉花糖了。

3、慢慢用锅铲翻拌棉花糖，直到与黄油完全融合并融化。

4、倒入奶粉，配合铲子快速将其与锅内材料完全拌匀。

5、关火后倒入切碎的花生（不用切很碎，大颗粒嚼起来更香）继续揉匀。

6、取出揉好的牛轧糖放到铺了油纸的案板上，上面再盖一层油纸将其压平至想要的厚度。

7、等糖完全凉了就可以切成需要的形状。

麦芽糖牛轧糖做法

又到了适合做牛轧糖的季节，因为冷天做牛轧糖，比较好定型，室温就能直接保存，不像天热的时候，还得放冰箱才能定型保存，而且热天里，牛轧糖的保质期也比较短，所以我一般更爱在天冷的时候做牛轧糖，比较方便，更耐储存。这不，昨天又做了许多牛轧糖，辅料加了超多，吃起来特别香，比外面卖的可好吃多了，也不会甜得发齁。

没有做过烘焙的人，可能会以为牛轧糖制作会很难，其实并不是哦，它的制作特别简单，也不需要特别的机器，只需一口平底锅，就能轻松搞定。不过要想牛轧糖做的好吃，原材料的选择很重要，通常家庭版牛轧糖，主材料都会选用棉花糖来制作，而市售的棉花糖它都比较甜，那要如何更好的中和掉它的甜味？这就得从配料和辅料上下功夫，那接下来就将它的详细做法分享给你们，食谱里会将答案告诉你，干货满满，值得一看。

黑芝麻核桃牛轧糖

食材：椰子油40克、白色棉花糖150克、熟的黑芝麻140克、核桃仁60克、全脂无糖奶粉150克

1、将核桃仁捏碎后，送入烤箱70度保温待用，如果你买的是生核桃仁，那么最好先用烤箱160度上下火，烤15分钟。这里核桃仁也可以换成炒香的花生米

2、锅内倒入椰子油，用小火融化它。这里椰子油可以换成黄油，但是不可以用植物油替代，因为椰子油和黄油在遇到低温后，能够起到凝固的作用，可以让糖更好的定型，而且椰子油和黄油本身特有的香气，也能给牛轧糖增加一些香味，所以想要做牛轧糖的话，只能用这两种油，植物油做会不易成型，味道也会很难吃。

3、椰子油完全融化后，加入棉花糖，用小火加热不停翻炒，把棉花糖给炒融化

4、待棉花糖完全融化后关火，加入奶粉，快速混合均匀，一定要快速，现在天气比较冷，融化的棉花糖，再遇到冷空气后，会比较容易凝固，如果在混合过程中，觉得有点干硬，不好把奶粉混进去，那么可以开一下小火，让棉花糖变软一些，等奶粉和棉花糖完全混匀后，立马关火。

5、接着加入黑芝麻和核桃仁，混合均匀，这里建议大家戴上一次性耐高温手套来操作，因为我加的辅料比较多，用手更容易将它们混匀，另外辅料的用量不要减少，一定要多多的，做出来的牛轧糖才会香，而且也能够中和牛轧糖的甜味，让它吃起来不会过于甜腻。温馨提示，加黑芝麻和核桃这一步，炉灶的火是关闭的，切记。如果你还在开小火加热，那做好的成品会非常非常硬，根本没法入口。

6、烤盘事先垫上油纸，然后把混合好的团移到烤盘内，表面再盖一张油纸，然后借助擀面杖，趁热快速整成长方形，一定要快速，要不然等它变硬了，你就没法整形了。整形好后，室温放凉一会

7、等糖完全凉却后，有点定型了，就可以切块享用了。值得做一千次的牛轧糖配方，真心推荐大家试试，软硬适中，甜而不腻，特别好吃

小贴士总结：

1、配方里的全脂无糖奶粉不可以换成甜奶粉，因为棉花糖本身就够甜了，再加甜奶粉的话，会让成品变得很齁甜，此外也不要用脱脂奶粉来做，那样成品会不香

2、全程只能小火加热，火太大，糖会焦掉，此外大家在做牛轧糖之前，建议先把所有材料事先称好，避免做的过程中手忙脚乱

3、做好的糖，用袋子包装好后，可以保存15天左右。家里有暖气的朋友，建议把糖放在冰箱冷藏保存。没有暖气的话，直接室温保存就可以了。

100克小麦，先用水浸泡一天。然后在漏盆底部垫一张厨房纸，放上泡发后的小麦，每天喷水2-3次。发到3厘米左右可以了，大概3-4天。

2. 拔掉发好的麦芽，然后把它清洗干净

3. 把清洗干净的麦芽切成小段

4. 把切好的麦芽，用料理机打成麦芽糊，可以往料理机里面少加点水，这样好打。打好后，放盆中备用

5. 提前泡好的1斤糯米和2两玉米粒煮熟（蒸熟也可以），糯米比较黏稠，煮的话要注意搅拌，防止糊锅

6. 煮熟后，放凉至60度左右，放入电饭锅内胆中

7. 倒入打好的麦芽糊，搅匀

8. 放入电饭锅中，用电饭锅的保温功能，发酵6-8小时

9. 将发酵好的麦芽糊，用细一点的纱布，过滤出水分

10. 将过滤好的水分倒入锅中熬制，我用的是3.3升的砂锅，大概熬了2个小时就可以了，熬好的麦芽糖比较黏稠。注意：熬到最后会比较黏稠，要改用小火，勤搅拌，防止糊锅

11. 放凉之后就可以装瓶了，非常黏稠。吃起来甜而不腻，而且还有麦芽的清香